Как помол влияет на качество кофейного напитка

журнал_sl28_журнал_sl28_

Секрет вкусного кофе в правильном помоле

Дата публикации: 26.09.2024

Время чтения: 3 минуты

Помол — один из важных параметров, влияющих на вкус кофе. Правильно подобранный помол позволяет наилучшим образом заварить зерно, а хорошая кофемолка с равномерным помолом обеспечивает повторяемость результата.

Алина Секацкая

эксперт по кофе

секрет вкусного кофе в правильном помоле

Помол — это измельчение кофейного зерна. Когда зерно попадает в жернова кофемолки, они растирают его до нужного размера. Размер частичек зависит от того, насколько близко жернова находятся друг к другу. Мы не рекомендуем использовать ножевые кофемолки, где вместо жерновов используются ножи, которые режут зерно. В них размер частичек зависит от времени работы кофемолки, при этом помол в любом случае получается неравномерным.

размер помола

Для разных способов заваривания необходим разный помол.

Размер помола = доступность извлечения из кофе вкусоароматических веществ. Размер помола дает нам возможность управлять площадью соприкосновения воды с кофе + влияет на “сопротивление”. Не будем грузить вас всеми нюансами физики заваривания, дадим такие координаты:

Чем меньше время заваривания и соприкосновения воды с кофе, тем мельче должен быть помол, чтобы кофе успел передать свой вкус напитку. Так, самый мелкий помол необходим для турки и эспрессо, более крупный – для аэропресса, еще крупнее для воронки и фильтр-кофеварки.
Некоторые методы ручного заваривания такие как иммерсионные воронки, заваривание в чашке и френч-прессе предполагают долгое настаивание, кофе все время соприкасается с водой. Для них нужен более крупный помол, иначе напиток получится слишком горький и перенасыщенный по вкусу.

равномерность

Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, приготовить вкусную чашку не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, напиток будет несбалансированным. Качественные автоматические и ручные кофемолки обычно обеспечивают равномерный помол. Вот почему мы рекомендуем инвестировать именно в кофемолку: заварить вкусный кофе можно и в чашке, и в недорогом френч-прессе, если под рукой качественное устройство для измельчения зерна.

настройка помола

Чаще всего кофемолки позволяют настраивать размер помола. Для отдельного устройства могут быть рекомендации, какое значение подходит под конкретный метод заваривания. Если модель кофемолки качественная и популярная, рекомендации можно найти в интернете. Для остальных случаев рекомендуем использовать более мелкий помол для турки и эспрессо и более крупный для фильтр-кофеварки и воронки. Выберите изначальное значение, а дальше ориентируйтесь на вкус и постепенно уменьшайте или увеличивайте помол на 1-2 деления, пока не подберете подходящий.

свежесть помола

Большое значение на вкус оказывает свежесть помола. После измельчения у зерен разрушается структура и увеличивается площадь поверхности — ускоряется выделение вкусо-ароматических веществ, начинается процесс окисления. Проще говоря, кофе быстро выдыхается.

Вот, что пишут об этом в исследовании SCA The Freshness Handbook: после обжарки зерна происходит дегазация — постепенное высвобождение СО2, запертого в микропорах зерна. В процессе помола дегазация возрастает в 10 раз. Это происходит, потому что разрушаются макропоры и газ высвобождается, а еще увеличивается площадь поверхности.

Мы рекомендуем молоть зерна непосредственно перед завариванием. К тому же, если вы выбираете молоть кофе самостоятельно, вы можете экспериментировать с помолом и использовать зерна из одной пачки для разных способов заваривания..

остались вопросы? мы на связи