Дата обжарки кофе. Так ли это важно?

журнал_sl28_журнал_sl28_

Зачем знать дату обжарки кофе?

Дата публикации: 16.09.2024

Время чтения: 3 минуты

В статье рассказываем, какая зависимость между датой обжарки и вкусом кофе.

Алина Секацкая

эксперт по кофе

зачем знать дату обжарки кофе?

Даже у кофейных профессионалов отношение к свежести обжаренного зерна вызывает споры. Многие, говоря о свежеобжаренных кофейных зернах, считают, что чуть ли не 3-5 дней с обжарки — это лучший вариант. Есть мнение, что чем меньше времени прошло с момента обжарки, тем лучше это скажется на вкусе кофе. Мы же придерживаемся правила, что зерно должно “успокоиться” после обжарки, и рекомендуем варить кофе, с даты обжарки которого прошло минимум 10 дней.
что влияет на свежесть: На самом деле на свежесть кофе и его вкусовой потенциал влияют все стадии его обработки и хранения. То, как кофе собирают, обрабатывают, сушат, хранят и отправляют, существенно влияет на его качество и способность сохранять вкус и аромат. Важно также, чтобы зеленый кофе правильно хранился у импортера, а у обжарщика своевременно упаковывался в специальные пакеты, защищающие кофе от воздействия света, тепла и кислорода. Если все процессы прошли под достаточным контролем со стороны фермера, экспортера и обжарщика, можно быть уверенным в том, что далее можно ориентироваться на дату обжарки и правильное хранение после вскрытия упаковки.
кофе и углекислый газ: Важно отметить, что кофе — это не тот тип продукта, который обязательно становится вкуснее, если его употреблять сразу после обжарки. Свежеобжаренный кофе требует периода дегазации. В первые сутки после обжарки из зерна активно выходит углекислый газ (CO₂), образующийся в процессе обжарки, далее его количество снижается постепенно. Хотя CO₂ служит основным индикатором свежеобжаренного кофе, его чрезмерное количество может скрыть вкусовой потенциал зерна и мешать завариванию. Дегазация будет происходить в процессе заваривания, из-за чего зерна будут завариваться неравномерно.
кофе отдыхает: Время, которое необходимо кофе для того, чтобы стабилизироваться после обжарки, в кофейной среде называют “отдыхом”. Так и говорят: кофе должен отдохнуть. После того, как из зерен вышел лишний углекислый газ, возможно наиболее эффективное и равномерное заваривание — в чашке вы получаете сбалансированный и сладкий кофе. Отдых имеет решающее значение для эспрессо. При заваривании эспрессо вода за небольшое время проходит через плотную кофейную таблетку. Если в кофе после обжарки все еще остается много углекислого газа, он будет мешать воде впитываться в молотый кофе, и вы получите неравномерно экстрагированный напиток.
сколько нужно ждать?: Обычно рекомендуется начинать заваривать кофе через 7–14 дней после обжарки. В течение этого периода зерна проходят оптимальную дегазацию, в результате чего напиток действительно передает свой первоначальный вкус. Однако важно отметить, что этот период может различаться в зависимости от типа кофе и профиля обжарки. Обычно для заваривания кофе светлой обжарки фильтр-методом достаточно подождать нескольких дней, а для эспрессо требуется неделя или даже 2-3. Открытую пачку кофе желательно хранить не больше двух недель, так как зерна уже вступили в контакт с кислородом и достаточно быстро окисляются и теряют вкус.
экспериментируйте: Следуйте рекомендациям и экспериментируйте сами! Попробуйте обратить внимание, как меняется вкус кофе в зависимости от даты обжарки, и вы сможете самостоятельно подобрать время, когда кофе лучше всего раскрывается, для конкретного лота.

остались вопросы? мы на связи