Выбираем правильно молоко для кофе

журнал_sl28_журнал_sl28_

Как выбрать молоко для кофе: 5 шагов

Дата публикации: 22.08.2024

Время чтения: 4 минуты

Секрет вкусного утреннего напитка — не только отлично приготовленный кофе, но и правильно подобранное к нему молоко. На что обратить внимание, чтобы сделать свой капучино или латте особенно вкусным?

Саша Куликова

эксперт по кофе

как выбрать молоко для кофе

1. Термическая обработка молока: Прежде чем попасть на полку магазина, любое молоко проходит термическую обработку: чаще всего это пастеризация или ультрапастеризация. Информация о способе обработки обязательно указывается на упаковке.

Пастеризация — однократное нагревание молока до 60 градусов в течение 60 минут или до 70-80 градусов в течение 30 минут. При таком способе обработки уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, но полезные молочнокислые бактерии сохраняются. Такое молоко хранится только в холодильнике и не дольше 14 дней в закрытой таре — после этого срока оно начинает скисать.

Ультрапастеризация — процесс, при котором молоко нагревают до температуры 135-150 градусов на 2-3 секунды и сразу охлаждают до 4-5 градусов. При этом все микроорганизмы в молоке погибают, а срок его хранения увеличивается до нескольких месяцев. Ультрапастеризованное молоко в упаковке Tetra Pak можно хранить при комнатной температуре. В холодильнике открытая пачка не испортится в течение 4-5 дней, после чего молоко начнёт прогоркать.

В кофейнях в основном используют ультрапастеризованное молоко, поскольку его удобно закупать в больших объёмах и хранить вне холодильника. Для приготовления кофе дома, если вопрос хранения не так принципиален, подойдёт молоко, обработанное любым из этих способов: по вкусу и полезным свойствам различий практически не будет.
2. Жирность: Молочный жир — ключевой компонент нежной сливочной текстуры напитка. Чем выше процент жирности молока, тем более плотным и обволакивающим получится ваш капучино или латте.

При выборе молока стоит учитывать, что чем выше его жирность, тем меньше будет чувствоваться вкус самого кофе. Поэтому для сортов с более ярким и интенсивным вкусом можно взять молоко пожирнее, например 4-6%, а для мягких и деликатных сортов — менее жирное, например 2,5%. Обезжиренное молоко не так популярно среди любителей капучино, поскольку оно всё-таки не даёт той самой сливочности и плотности, за которую так ценят этот напиток.

Кофейни обычно выбирают молоко с содержанием жира 3,2-3,5% — это наиболее универсальный вариант, с которым можно вкусно приготовить любой напиток из кофейной карты. У популярных брендов “Эконива” и Parmalat, которые часто можно встретить в кофейнях, есть молоко жирностью как 3,2%, так и 3,5%.

Влияет жирность молока и на устойчивость пенки. Жир в молоке содержится в виде тяжёлых “шариков” — глобул. Когда капучино остывает, глобулы отягощают пузырьки воздуха и разрушают пенку: именно поэтому постоявший напиток выглядит так непривлекательно! Самая стабильная пенка будет, как ни удивительно, у обезжиренного молока: учитывайте этот факт, если планируете фотографировать свой идеальный капучино для соцсетей.
3. Белки: В молоке содержится два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). При нагревании казеин остаётся стабильным, а вот сывороточный белок начинает менять свою структуру уже при 40 градусах — этот процесс называется денатурацией белка. Вначале пенка получается неустойчивой: пузырьки сливаются друг с другом и лопаются. При температуре около 60 градусов пенка становится более устойчивой и плотной. Но если продолжать нагревать молоко до 70 градусов и выше — белки разрушатся, и вы получите сухую нестабильную пену с ароматом кипячёного молока.

Чем больше белков, тем лучше будет пенка, поэтому выбирайте молоко с содержанием белка не менее 3% (3 г на 100 г продукта). Некоторые производители выпускают обогащённое белком молоко, например Петмол “Для капучино” содержит 3,7% белка, а в составе указаны концентраты сывороточного и молочного белков.
4. Лактоза: Лактоза — это молочный сахар, придающий молоку тот самый сладкий вкус. При нагревании молоко кажется слаще: дело в том, что наши вкусовые рецепторы лучше воспринимают сладость на высокой температуре. Содержание лактозы в молоке также может варьироваться: для наиболее сладкого капучино выбирайте молоко не менее чем с 4,7% углеводов в составе.

Однако у многих людей с возрастом проявляется непереносимость лактозы: связана она с недостаточностью в организме фермента, расщепляющего лактозу на простые сахара. Если через час-два после выпитого капучино у вас возникают неприятные ощущения в животе — попробуйте заменить своё обычное молоко на безлактозное.

В безлактозном молоке лактоза уже расщеплена на два простых сахара: глюкозу и галактозу, поэтому оно ощущается гораздо более сладким. Всё больше кофеен вводят безлактозное молоко как опцию, а некоторые даже делают его молоком “по умолчанию”.

Комментарий эксперта: Лев Решетняк, шеф-бариста кофейни Avgvst, СПб
“Мы используем фермерское безлактозное молоко “Братья Чебурашкины”. Во-первых, это очень приятно для пищеварения, не вызывает дискомфорта. Во-вторых, дополнительная сладость, которая делает капучино очень классным. В-третьих, это молоко не перебивает вкус кофе, в отличие от, например, безлактозного “Пармалат”. Мы выбрали это молоко как основное, потому что и сами любим, придя в кофейню, выпить капучино именно на безлактозном”.
5. Растительное молоко: Даже безлактозное молоко подходит не всем: нередко встречается аллергия на казеин (основной молочный белок) и другие противопоказания к коровьему молоку. Но это не повод отказывать себе в любимом напитке, ведь существует огромное количество растительных заменителей молока, которые по вкусу не уступают привычному.

Самый нейтральный вариант, напоминающий коровье молоко по вкусу и текстуре, — овсяное. Оно же самое недорогое и встречается практически в любом супермаркете. Из более интересных вариантов — кокосовое или миндальное. Выбирайте то, на упаковке которого написано Barista или Professional — такое точно будет взбиваться (хоть и не так хорошо, как коровье). Банановое и фундучное имеют очень ярко выраженный вкус и могут заглушать вкус кофе. Соевое имеет лёгкий травянисто-бобовый привкус, который нравится не всем, а рисовое обычно довольно водянистое и “теряется” в кофе.

Поскольку технология производства растительного молока у каждого производителя своя — попробуйте разное, чтобы найти идеальное для себя.
: Итак, самые важные параметры, при которых нужно обратить внимание при выборе молока для кофе, — количество белков и жиров в составе, а также содержание лактозы. Ну и конечно, важен вкус молока и его сочетание именно с вашим любимым кофе: стоит попробовать разные варианты, чтобы выбрать лучший!

Фото: © pexels.com

остались вопросы? мы на связи